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普洱茶揉捻的秘密


鲜叶采摘以后,需要进过一系列的工艺才能最终成为我们杯中的那一片茶叶。每一步都看似简单,实则不易。之前我们对鲜叶委调、杀青进行了介绍,今天,我们接着看一看揉捻。

揉捻,也就是破坏茶叶叶表组织,使得茶汁溢出,并为片状茶叶造型。在揉捻过程中,茶汁大量溢出,茶汁里的有效物质包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等,这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时,外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织,使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。

揉捻,从程度上可以分为不揉捻、轻揉捻、精捻等,有的名茶造形没有独立揉捻工序,而是与杀青、炒烘过程相结合进行做形。但普洱茶是有明确的揉捻步骤的,且揉捻的技术对普洱茶后期的转化影响非常大。

在普洱茶揉捻过程中,产生的热并不利于茶叶,会加速单宁的氧化,如叶温超过82度华氏,那么制作出来的茶缩合程度的单宁较高,从而减低茶汤的色、味;因此揉捻茶叶的时候应保持适度的温度,避免过热。

揉捻的轻重程度也会对普洱茶的品质造成影响。

揉捻时,力度太大,容易破坏茶叶表层的细胞,茶叶破碎的就会较多,这样子揉出来的茶,茶汤浑浊;但若是力度太小,茶的滋味没有办法充分的释放出来。所以,对揉捻时间、力道的掌握非常重要。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,品种愈劣则所需的揉捻愈重,海拔高的地方,香气较显着,气温较低,揉捻时间可短一些。气候状况影响茶树的生育,对茶的香味均有影响,因此揉捻亦应随之而异。萎凋叶若含有定量的水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。

 

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